In bucataria Provence-ului (1)

„ Soarele rasare de doua ori in Provence – o data dimineata si inca o data dupa siesta” (Yvan Audouard)

Asadar, cand vine vorba de mancare, francezii nu glumesc. Masa e un ritual ce se respecta cu sfintenie. Nimic nu poate convinge un francez, mai ales daca e din Sud, sa sara peste masa de pranz. Orice sedinta urgenta, orice proiect care nu sufera amanare, orice telefon important, sunt puse in asteptare la miezul zilei. Restaurantele se umplu de clienti, casele se trezesc din nou la viata, pasi pe scari si usi trantite, pentru ca cine lucreaza aproape de casa da o fuga la amiaza, pentru doua ore Franta sta pe loc. E ora mesei.

Mancarea e un quelque chose ce se savureaza incet, linistit, la un pahar cu vin sau pastis. Si dupa, o cafea. Dar sa nu ne grabim, inca nu am ajuns la cafea, abia incepem.

Provence e scaldata in soare si si-a pastrat farmecul si obiceiurile rurale. Uneori de voie, alteori de nevoie, ma refer la zonele declarate parc natural unde fermierii nu au voie sa foloseasca „steroizi” ca sa faca rosiile mai mari si ardeii mai aratosi, Camargue e un astfel de loc. Deci bucataria Provence-ului e plina cu legume, ierburi aromatice, ulei de masline, peste si fructe de mare (pentru zonele de la malul marii). Si toate, dar absolut toate, le gasiti nu doar la restaurante, ci si la piata. In unele zone pietele sunt senzationale, o combinatie intre camara si restaurant, poti cumpara, dar si savura la fata locului.  V-am povestit aici si aici despre astfel de piete. Dar sa revenim la bucatele de Provence, ca tot ma intreba cineva ce mananca oamenii aia?

Pai mananca legume – se pare ca departamentul in care stau eu, Bouche du Rhone, e lider la productia de rosii, carne la greu (rata, taur, vita, pui, iepure), branza de toate soiurile, e de ajuns sa mergi intr-un supermarket mare ca sa vezi cam cite feluri de branza pot exista pe lumea asta (unele mirositoare rau, am zis ca daca vreau sa scap de un vizitator nedorit il duc de doua ori la raionul fromage), orez, vestitul orez de Camargue (se pare ca sunt vreo 20 000 de hectare in parcul natural Camargue), si exista bineinteles si sarea de Camargue (e si in varianta cu ierburi de Provence, busuioc, cimbru etc), charcuterie (nu mi se par la fel de priceputi ca spaniolii la acest capitol), ulei de masline, chiar daca nu e la fel de cunoscut ca cel de Italia, Spania sau Grecia, uleiul francezilor e la fel de bun, Provence e plina de livezi de maslini, ierburi de Provence, de fapt un amestec de ierburi aromatice  – busuioc, cimbru, oregano, levantica, laur etc, dar cand auzi herbes de Provence…de parca numai in Provence cresc ierburile alea.

Dar sa trecem la exemple concrete. Aiòli. Nu stiu de ce aveam impresia ca e al spaniolilor, nu e, cica e provensal suta la suta. E un fel de maioneza de usturoi, doar ca e mai gros decat maioneza de usturoi pe care o stiu eu, e bun rau. Va dau si reteta, daca sunteti pofticiosi: 6,7 catei de usturoi, mici, se zdrobesc, se pun intr-un bol cu 3 galbenusuri de ou si sare, se amesteca rapid adaugand ulei de masline. Ca o maioneza. Eu o fac la mana, dar cred ca mixerul e mai rapid. Si nici nu oboseste asa repede. Aiòli se serveste cu peste si legume, toate fierte. Uneori si la fructe de mare, carne sau chiar si la salate. Eu una il mananc si cu paine. Traditia spune ca sosul aioli se serveste doar vinerea. La restaurantele din sate chiar asa e, se gaseste doar vinerea. Si e cel mai bun, e facut acolo, nu e cumparat, se vede diferenta.

Tapenade. Pe romaneste tapenada, adica o crema de masline, verzi sau negre. Eu de obicei prefer maslinele verzi, dar in tapenada imi plac mai mult cele negre. Deci: o cutie de masline, fara samburi, ansoa (cit credeti voi de cuviinta, la reteta zice cam 16 pestisori la 250 de grame de masline, eu zic ca i mult/se poate si fara ansoa), capere, zeama de lamaie, ulei de masline. Aruncate in mixer si invartite pina se transforma intr-o pasta. Unii pun si patrunjel. Eu o fac fara, uneori nici capere nu pun, si o pap cu paine prajita. Si usturoi, uitasem de usturoi! O gasiti peste tot, ca aperitiv sau la bere. Adevarul e ca merge cu bere. La unele restaurante o servesc ca sos, la peste prajit.

Anchoiade. Pastram reteta doar ca ingredientul principal e ansoa, in mixer, cu 3 catei de usturoi, ulei de masline (nu foarte mult sau deloc, daca ansoa era in ulei), zeama de lamaie sau otet, patrunjel si gata. E bun cu bagheta prajita.

Caviar d’aubergine, pe romaneste salata de vinete, desi mie salata noastra de vinete mi se pare mai reusita decat caviarul lor. Si apropo, cand am facut salata de vinete cu maioneza pentru niste colegi, au ramas toti uimiti, au zis ca nu au mai mancat asa ceva, cum se face? Ba ati mancat, dar sub alta forma. Vinete coapte, usturoi, zeama de lamaie, ulei de masline, rozmarin, piper.

Bouillabaisse. Da vestita bouillabaisse, traditionala pentru zona Marsilia. De fapt Marsilia si Martigues isi disputa reteta. Si chiar daca la baza era mancarea pescarilor, adica ieftina si facuta rapid din prada de peste zi, acum e unul dintre cele mai scumpe feluri de mancare din Sudul Frantei. Bine, depinde de pestele folosit, ca de fapt asta e, un fel de supa de peste. Macrou, cod, somon, peste sabie, tipar, peste scorpion, hering, merluciu, si alte feluri pe care nu stiu sa le traduc, deci multe soiuri de peste, se pare ca e nevoie de cel putin 4 feluri ca mancarea sa iasa cum trebuie. Unii pun langusta, de aia pretul e mare, caracatita sau creveti. Ceapa, praz, 2 bucati de usturoi, sos de rosii, sofran, patrunjel, ulei de masline, paine. Se caleste ceapa cu prazul citeva minute, se adauga sosul de rosii si usturoiul. Se fierb la foc mic, nu mult, se adauga pestele, apoi ierburile si piperul negru. Se fierb toate vreo 30 de minute. Se pune painea in farfurie si se toarna supa peste ea. Timpul e aproximativ, eu mereu le las cit cred si ingrediente pun la fel, dupa ureche. Na ca din blog de vacante fac blog de gatit.

Daca tot suntem la supa, sau un fel de supa, nu de alta, dar daca aud francezii ca zic supa la bouillabaisse ma expulzeaza, soupe au pistou. Facem intai pistou-ul: 4 rosii coapte bine care se curata de coaja si se taie felii, se pun in mixer cu frunze de busuioc, usturoi (cam 5 catei), sare si piper. Rezultatul se toarna intr-un bol, deasupra parmezan si ulei de masline, se amesteca incet si gata domnul pistou. Dar asta e un pistou mai „modern”, cel clasic e doar cu ulei de masline, busuioc, usturoi si sare (merge nu doar la supa, ci si cu pizza). Urmeaza doamna supa. O ceapa, un praz, 2 rosii, 4 cartofi, 200 de grame de pastai, unt si bulion. Ceapa si prazul se calesc un pic si apoi toate legumele se fierb in bulion.

Aigo boulido. Un fel de supa de usturoi. Pe scurt: o capatana de usturoi, 4 felii de paine rustica, adica felii din alea sanatoase, branza de oaie, ulei de masline, laur si salvie (v-am zis ca ierburile-s in aproape toate farfuriile). Se fierbe usturoiul, cu sare, cam 15 minute. Painea se prajeste si apoi se presara branza pe ea. Se scoate usturoiul, se striveste, si apoi se pune iar in apa, cu ierburile. Sare si piper dupa gust. Si gata. Adica se pune painea cu branza intr-un bol si peste se toarna supa si o picatura de ulei de masline. Simplu ca buna ziua.

O alta reteta de care trag si Marsilia si Martigues, inca nu au rupt-o, e poutargue, caviarul provensal, nu am mancat, francezii zic ca-i scump. O sa vad.

Berlingueto. De asta nici eu nu am facut inca, dar voi face, suna bine. 8 oua fierte, 2 galbenusuri crude, 6 pestisori ansoa, 2 felii de paine, 2 catei de usturoi, smantana, pesmet, busuioc, patrunjel, ulei de masline. Painea se lasa la muiat in smantana. Ouale se taie in jumatate, se scot galbenusurile, se pun in mixer, la fel si ansoa, busuiocul si patrunjelul, usturoiul, si painea. Agitam, agitam, pina avem o pasta. Apoi adaugam si galbenusurile crude, cu piper. Cu pasta obtinuta umplem ouale, deasupra punem smantana, apoi pesmet si  le bagam la cuptor. Cam 10 minute.

Thon a la provencale. Un fel de ton fiert/prajit cu sos de rosii. Tonul, insotit de ansoa, se lasa la marinat, o ora, in zeama de lamaie, ulei de masline si ierburi provensale. Se caleste ceapa, cu usturoi si rosii, apoi se aduaga pestele, un pahar de vin alb, se fierbe la foc mic vreo 40 de minute.

Mai servesc frecvent sardine, prajite sau in sos (in satele si orasele de la malul marii toata vara e sardiniada, producatorii locali se aduna in port si isi servesc clientii zilnic incepand cu ora 18.00, in principiu sardine, dar gasiti si fructe de mare, pizza sau paela), melci, fructe de mare, la gratar sau prajite, moules et frites (v-am mai zis eu de ele, scoici si cartofi prajiti, sunt peste tot vara, de la 7 euro portia), tot felul de fripturi, cereti bien cuit ca vi le aduc semi-crude, si salate de toate soiurile. Mie imi place cea cu branza de capra – salade de chevre chaude. Daca mai pun si niste miere si nuci…mmmm. De ratatouille nu va mai zic, ca sigur stiti. 

Foie gras. La fel, stiti ce e. Mi-e si teama sa-i zic pate de gasca, am ramas cu traumatisme, innebunesc francezii cand zici ca e pate. Si tot de la ei citire, se taie cu un cutit cald si se pune pe paine, se pune, nu se unge, ca nu-i pate. Ma rog, nu-s de acord cu procedeul ala barbar, l-as interzice. 

In zone ca Saintes Maries de la Mer o sa gasiti frecvent paela, e si plin de spanioli. Si tot acolo am mancat gardiane de taureau, specific pentru Camargue. Carne de taur facuta cu un sos din ceapa, rosii, masline, vin, cimbru, insotita de orez de Camargue. Cam astea imi vin in minte acum, bucataria e variata, au tot felul de combinatii, multe tarte cu branza, daca imi mai aduc aminte ceva…revin.

Nu stiu ce ziceti voi, dar pe mine m-a luat foamea. Zic sa lasam vinul si desertul pe data viitoare.

PS: Pozele sunt putine pentru ca nu am gasit unele care sa-mi placa. Ca sa nu va mai povestesc ca le-am cautat aseara, pe la 12, si m-a luat o foameee…directia bucatarie. Doar ca bucataria mea, spre deosebire de cea a Provence-ului, era goala. Deci hai la somn ca-ti trece foamea!

In bucataria Provence-ului (2)